荔枝椿象吃起來有奶香味？

一隻隻荔枝椿象在高溫油鍋內被炸得滋滋作響，加上九層塔、蒜末爆香後，再一次回煎，一道香氣四溢的炸荔枝椿象就完成了。

「這個就是蛋香味的來源。」嘉義觸口教育中心的老師指著椿象腹部的蛋卵，解釋香氣的來源。

荔枝椿象吃起來又是什麼味道？曾品嚐過各種三十餘種昆蟲的台灣昆蟲同好會版主李宗宸就表示，荔枝椿象吃起來的味道甘甜，甚至有一些奶油香氣。

「我們會說這叫蟲味，它其實可能是來自於一些有機的揮發，譬如說一些比較低分子量醛類或酮類。」李宗宸補充。 

蟲味可能比你想像的更豐富，中興大學昆蟲系教授楊正澤就曾整理出世界各地食用昆蟲品嚐起來的風味，像是螞蟻跟麵包蟲吃起來像堅果、蟋蟀吃起來像蝦子、棲息在水塘中的松藻蟲吃起來則像魚子醬。

台灣常見的食用昆蟲有哪些？

據聯合國農糧組織表示，全世界有紀錄的食用昆蟲就超過1900種，而現今食用昆蟲人口則超過20億。

台灣也有相關的食蟲紀錄，「譬如說原住民部落，他們會食用所謂的蝙蝠蛾類的幼蟲。」李宗宸說，早期農村社會也有吃「筍龜」，就是棲息在竹子、腐敗樹幹裡面的 大象鼻蟲的幼蟲。

為了促進大眾對食用昆蟲的認識，嘉義觸口自然教育中心舉辦了一場「食蟲體驗工作坊」，邀請民眾動手做蜂蛹鬆餅，以及料理荔枝椿象。

「放入米酒罐，毒液就會被釋放出來。」環教老師吳威儀向學生解釋如何排除荔枝椿象體內的化學體液。

吳威儀表示，當初觸口中心舉辦這樣的活動初衷，是為了讓學員在面對極端氣候時，能有求生的技能。「蔬菜可以種，為什麼肉不可以種？昆蟲它就是一種大家可以飼養在家裡的一個蛋白質來源。」 

昆蟲的營養價值能取代牛、雞、豬、魚嗎？

聯合國農糧組織曾在2013年出版一份報告，內文提到食用昆蟲的諸多優點，比如，飼料轉換比高，以肉牛來說生長一公斤需要8公斤的飼料、肉豬跟肉雞分別是4跟2公斤，而昆蟲只需要1.7公斤的飼料。

以營養價值來看，蜻蛉目昆蟲每一百克含有54.2克蛋白質、蜚蠊目含有43.92，半翅目的荔枝椿象也有19.8。單一營養含量有2個目遠超過雞、魚、牛肉。

楊正澤教授就認為像是直翅目，就可以列為發展重點。

「有一位印度學者發表，台灣有兩種牠的不飽和脂肪酸的含量，跟蛋白質含量都比較高，這兩種一個是台灣大蟋蟀，一個台灣大蝗蟲」楊正澤表示。

吃蟲＝不安全？ 食蟲風潮抵觸食安法

因為活動時把荔枝椿象拿來油炸烹飪，儘管後來把「食用」體驗的環節取消，但由於目前荔枝椿象並非法定可食用昆蟲，導致這項活動被食藥署跟當地衛生局密切關切。

「我們是以課程服務的理念傳達體驗，並沒有要去鼓勵大家吃。」觸口自然教育中心館長許毅璿向衛生局人員解釋。

「但是只要入口的東西，站在我們的立場，我們就要承擔一定的責任，所以該上報告的，就乖乖的上報告。」嘉義衛生局人員對著館長說明衛生局立場。

根據食藥署規定（可供食品使用原料彙整一覽表），目前台灣只有三種合法的食用昆蟲，蜂蛹、蠶蛹以及擬黑多刺蟻。

但像是早期台灣田野常見的炸蟋蟀、蝗蟲、筍龜等都不在此列。

之前就有業者加工了麵包蟲以及家蟋蟀，因此觸犯食安法而遭下架。

「我們東西不在食品的正面表列上，法規規定不在表列上的話，就要走新穎性跟傳統性的判斷。」 食態共同創辦人陳秉辰解釋，最後食藥署建議他們走新穎性食品認證，但礙於經費關係就決定暫時不繼續投入。

「報價大概前期投入要一百萬到兩百萬，對於新創公司來講，前期這些投入是完全沒辦法去支持的。」陳秉宸補充。

昆蟲食品如何被加工？

當時他們把麵包蟲混花生米、杏仁片等，打破消費者對蟲的刻板印象。

「這個東西（味道）其實是我們那時候的一個痛點之一嘛，要能打破消費者的戒心，還有重點就是好吃嘛。」食態另外一位共同創辦人王旻晨表示，當時試過很多種嘗試，例如把蟋蟀做成方塊酥、讓麵包蟲取代小魚乾，再混入花生米，用台灣人熟悉的味道去引導他們接受吃蟲。

那當時他們的產品又是怎麼被生產出來的？

王旻晨解釋，當時參考歐盟法規，使用的昆蟲一定要經過三代更替，排除在野外攝取到的重金屬，或是農業等，接著讓蟲體空腹幾日，達到體內排遺，最後在進入高溫微波，完成加工後，在送SGS檢驗。

吃蟲之前要顧慮什麼？

普遍反對吃蟲的說法是，因為昆蟲含有甲殼類獨有的幾丁質（甲殼素），會造成人體難以消化，引起脹氣或是腸阻塞問題。

高雄餐旅大學教授李柏宏就認為，會造成腸胃不適通常是吃到一定的量。「除了過量可能才會造成過敏或不適之外，甲殼素也可以用加工方法，把它去除。」

2018年發表在《分子生物學與進化》期刊上的一項有關幾丁質酶（分解幾丁質的酶）基因的研究的第一作者Mareike Janiak表示，儘管幾丁質可能無法完全消化，但這並不一定使其對人體有害。

Mareike Janiak表示，幾丁質就像纖維素，就如同我們吃蔬菜可能無法完全消化，但我們的腸道仍會從植物中提取營養素，並排出難以消化的纖維，確保腸道保持正常運作。

就算可以克服幾丁質的問題，難到食用昆蟲就沒有「人畜共病風險」嗎？

李宗宸表示，會有共通傳染病的主要是哺乳類動物，例如：雞、豬、牛這一些。人類跟牠們有共通的寄生蟲，但是昆蟲對人類來說，除了牠是變溫動物之外，牠跟我們關係非常的遠。他強調，「 避免這些問題，最好的方式就是把這些食材好好的煮熟。」

儘管如此，食用昆蟲之前還是必須先有完整嚴謹的科學調查。

楊正澤就認為，昆蟲在發育過程跟其他動物不同的是牠會分泌「脫皮素」的賀爾蒙。他表示，「會不會造成食用上出現什麼問題，是我們需要考慮的。」

各國對食用昆蟲的生產管理法規比較

目前各國對於食用昆蟲標準不一，以歐盟為例，食用昆蟲必須通過「新穎性食品」的嚴格規範，需要提交科學證據與食用歷史。以亞洲地區國家來說，中國雖沒有全國性法律或標準，但部分地區則有食用昆蟲衛生、加工、儲存的要求；泰國則將食用昆蟲列入食品法規中，並且規範了蟋蟀的飼養標準；南韓近年也積極投入食用昆蟲產業，官方制定昆蟲養殖、產品製造指南等等。

而台灣目前無任何明訂「新穎性食品」相關的生產管理法。

李宗宸表示，「台灣過去在不同族群之間，有不同的食蟲文化，但有些具有多年食用歷史的昆蟲仍不在食品的正面表列上。」他認為，主管機關應該要主動去調查各地區傳統食用的昆蟲的歷史。

李柏宏則認為，儘管目前食安法規範嚴謹，但面對昆蟲食品也許可以有不同作法。「從飼養、原料處理、加工，最後到品質管制，可以看看這些環節，有沒有異於我們傳統食品的地方，如果有的話，我就覺得另外建立一個規範，也是會對產品比較好。」

楊正澤認為，發展必須考慮適地適種的問題。「如果我們要比較有系統的發展食用昆蟲這件事，甚至要往前思考，是不是要適地適種，除了比較有效率，也會夠貼近傳統跟文化。」