黑白切怎麼來？
黑白切攤位的工作檯上，擺滿了剛川燙好、還冒著蒸氣的豬內臟，與當季的燙青菜。店家忙進忙出，準備在9點之後，迎來會絡繹不絕的客人。
這攤位於嘉義市區的菜鴨魯熟肉，是嘉義販賣黑白切的老店之一。
曾經出版《台灣豬黑白切》的作者傅士玲，解釋了各地對於黑白切的不同稱呼，「嘉義人講的是『魯熟肉』，台南稱為『香腸熟肉』，但是魯熟肉有一些是吃熱的，香腸熟肉都是吃冷的」。
台灣跟同樣是食豬民族，在食用豬上又有什麼不同，傅士玲補充，「台灣人比較特別的是會把一些中空的器官會把它變成容器，再把它變成另外一個食物。」她以豬肺糕（粿）為例，店家會洗淨豬的肺臟，再填入地瓜漿，作為一道點心。
黑白切是怎麼來的？根據農傳媒的報導，台灣早期經濟匱乏年代，大多數的民眾消費不起肉類產品，只有在逢年過節或是廟會慶典時，才有機會大啖肉類料理。因此小吃攤或是麵攤會把豬隻屠宰後剩下的肉臟，洗淨後川燙或是用滷汁煮熟，成了當時勞工CP值高的蛋白質來源。
隨著台灣經濟起飛，黑白切的小菜樣式越來越多元，也奠定了現在「黑白切」的樣貌。
日治時期台灣料理=「精緻料理」
提到台灣的精緻料理，必須回到日治時代的酒樓文化。《台灣菜的文化史》作者陳玉箴表示，最早台灣料理這四個字是在日治時期由日本人提出，並且出現在當時最大的報紙《臺灣日日新報》1898年1月18日報導台南辦物署的新年宴會。
「對於日本人來說，他們不了解台灣的飲食文化，對他們來講，在酒樓吃到的料理就是台灣料理，所以『台灣料理』是由一個他者來命名的概念。」陳玉箴補充。
儘管日本人把當時在酒樓吃到的高級料理視為「台灣料理」，但這些菜餚多半從中國地區流傳過來的，在酒樓裡又被稱為支那料裡。
我們翻開當時日治時期，最著名的酒樓之一，蓬萊閣，它的菜單封面，就寫著「支那料理」。不過隨著二戰爆發，台灣意識興起，一些酒樓老闆也開始自稱台灣料理。
陳玉箴表示，「台灣這些酒樓老闆，其實也會在報紙投書提到，我們是台灣料理，我們不是中國料理。」目的是希望把當時台灣是日本殖民地跟中國的這個關係說清楚。
找尋失傳的味道 復刻台灣精緻料理
「山海樓」是一家專門復刻台灣早期精緻料理的餐廳，主廚蔡瑞郎幫我們示範了經典台菜── 魷魚螺肉蒜的做法。
把沙茶、豆瓣醬、番茄、蔥、洋蔥、蒜頭、辣椒加入油鍋爆香，等香氣出來後，再把熬煮四小時的雞高湯混入鍋內，接著放入魷魚、排骨、螺肉和豬肚，最後用蒜苗、鹹菜、芹菜點綴，一道魷魚螺肉蒜就完成了。
主廚蔡瑞郎所做的這個版本，是日治時期著名酒樓之一蓬萊閣的做法。
他回憶起進入山海樓時，與團隊在找尋過去食譜的經歷，「我們找到黃德興老師傅，發現他們家有昭和6年（西元1931年）的菜單，我發現跟我當時入門做的菜名跟手法都有所不同。」
他以魷魚螺肉蒜為例，日治時期酒樓的做法，光是處理雞湯底，就需要四小時熬煮，加上新鮮的螺肉，比起後來用的螺肉罐頭，風味就有所不同。
「一些七八十歲的客人，他們吃到魷魚螺肉蒜時會說，這就是小時候印象的味道。」蔡瑞郎說。
「台灣料理」符號 從精緻料理變小吃
2000年政黨輪替，陳水扁當選總統後，國宴被視為一個重要的文化符號空間。以往多以中西式的菜色為主的國宴，首度將台南小吃虱目魚丸湯與碗粿作為國宴佳餚
「這些小吃是用現代話講就是很接地氣。」陳玉箴說，當時的政治人物成功的把小吃翻轉，作為一個台灣文化符碼的象徵。
轉譯成功的背後，不只是政治人物的想法，還當時的時空背景，「不管是日治時期的酒樓菜，或是國民政府來台之後，精緻料理轉變成江浙、淮揚菜。多數的台灣人對於這些精緻飲食的記憶是真空的。」陳玉箴補充。
更早期的台灣味？野菜文化的苦與澀
除了漢人移民來台後所衍伸出的台灣料理，還有其他的台灣味嗎？
Lo’oh曾是一位北漂基隆的阿美族人。曾在台菜、粵菜、西餐餐廳工作的他，幾年前回到部落開了一家以西餐手法呈現的原住民風味餐廳。Lo’oh表示，「我做的餐點都以苦與澀為主，這是我們很重要的文化底蘊。」
「我覺得我只是流著阿美族的血液，所以我叫阿美族。」因為對於自身文化的不了解，讓Lo’oh回到部落，開始研究阿美族的野菜文化，並且把它們融入料理之中。
受限於器皿的關係，阿美族的料理多半是火烤跟水煮。其中阿美族最著名的一道料理就是「野菜湯」，是運用8種以上的當季野菜，所調味出來的湯。Lo’oh強調，每個家庭的做法、放的野菜都不同，煮出來的野菜湯都是獨一無二的味道。
為了讓阿美族的野菜文化繼續保存，Lo’oh的餐廳也跟當地Ina（母親）菜園配合，請他們種植阿美族常用的野菜作為餐廳的食材來源。「認識的野菜的人就越來越少了，或是你在能吃到那些野菜的地方也越來越少了。」
Lo’oh的餐廳賣的料理，除了保留了阿美族的野菜文化，餐廳的器皿、設計都與阿美族文化有關，他表示，「味道不只是吃的味道、視覺上的味道，或是觸覺等等，我都想要保留。」
當代台灣料理的精神又是什麼？
陳玉箴認為，以前的飲食文學可能強調說，菜有多好吃、老闆手藝有多好。但現在開始會重視是否使用在地食材，好的食材又要怎麼來？料理開始連結到對土地的情感。
傅士玲認為，台灣是多元移民的文化社會，如今，也有不少東南亞移民。台灣料理的含義也會隨之變化，「我們叫 Flux and Fusion，就是它會激盪，然後它會融合，它是一個可以變化多端的菜系。」